初秋时节，云淡风轻，从事餐饮工作三十多年的马力，驱车来到距离市区一百多公里的张家川关山草原，置身于这片沃土，阳光明媚，空气清新，这里溪水潺潺，草原森林相间，地势广阔，水肥草美，景色秀丽，蓝天白云下，马、牛、羊静静地吃着草，给人的感觉就像一幅山水画，这里也是马力在天水古城经营的熙月楼餐厅主要食材的供给地。
【天水古城熙月楼清真餐厅总经理 马力】刚开始选择餐饮这个行业是迫于生计，但是在慢慢做和不断学习的过程中，我喜欢上了这个行业，而且越做越有信心。作为餐饮人，首先要有责任，为顾客考虑，给顾客提供安全绿色的食品，这是我们应尽的义务和责任。
民以食为天，美味的食物可以治愈一切，如果再给美味的食物赋予仪式感，那便是值得久久回味的饕餮盛宴。“十三花”初见这个名字，你会想到什么呢？一个闭月羞花的女子，亦或是一种娇艳含翠的植物，能够联想到的第一印象都是婉约，甚至带点美感，张家川美食十三花作为非物质文化遗产，其制作过程几乎囊括了所有的烹调方法，文火慢炖的清汤里饱含着最天然的味道，最大限度留住食材的鲜味和营养成份，以清淡为主的风味特色，是厨师们追求的品质和代代相传的精髓。
【天水马胜利羊羔肉清真餐厅总经理 马胜利】天水文化内涵特别丰富，美食是文化的载体，特别是少数民族美食，在享用的过程中，可以体现少数民族的文化内涵，这更加丰富了民族特色和文化特色，十三花给大家带来的是一种文化盛宴、文化大餐。
历经几千年传承发展，流传至今的“十三花”宴席，演变成了多种做法和吃法。如今，人们在继承传统基础上融入创新元素，坚持以当地的时令蔬菜为主，就地取材，绿色新鲜，张家川县四季分明，自然生长的时令蔬菜，山间放养的土鸡和牛羊，这些食材成为抚慰人心，生生不息的力量。
【天水古城熙月楼清真餐厅总经理 马力】我们是在张川县香菇产业园区选择采摘菇，张家川县的地理气侯适合种香菇，产出的香菇饱满，品相好，香菇采摘下来到餐桌只有两个小时，充分保证它的新鲜度和营养不流失，我们一定要多挖掘这样的食材直供地，保证我们的食材一直走到最前列。
在餐饮界打拼多年，马力越来越觉得食材才是餐饮的灵魂，他对食材的挑剔近乎苛刻，为了保证菜品的质量，甚至对每种食材的产地和运输距离都有严格的要求。
【天水古城熙月楼清真餐厅主厨 马仲伦】熙月楼有张川的十三花，还有天水的老三片、烤全羊，都是拿真材实料来做的，尤其是烤全羊现宰现做，不用添加剂，按老式风味来做 ，吃起来口感好。
张家川人勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼仪，热情好客，设筵待客历来丰盛，十三花是张家川县回族宴席中，规格最高的一种，在盛大活动中才能见到，如婚嫁和重要活动中才以十三花待客，筵席名目也比较繁多，其中以“九魁”、 “十全” 、“十三花”最负盛名，“九魁”即八碗炒菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”中，再加一碗“八宝饭”之类的甜品，就称“十全”，在“十全”中再加三碗，诸如牛肉、酥肉之类的菜，便称“十三花”，“十三花”的十三种组成菜，随着季节时令而有所变化，丰俭由人。
【张家川十三花非遗传人 马国秀】做一桌十三花要6个小时到7个小时，我做的过程中，哪些是做丸子的，哪一部分是留的，哪一部分是做袈裟的，我都把它分类了。
马国秀师父，是张家川县久负盛名的清真菜资深名厨，每一道十三花菜品制作过程都亲力亲为，对细节的把控十份严苛，尤其中国菜的火候把握，往往妙不可言，需要多年的经验。
【天水马胜利羊羔肉清真餐厅总经理 马胜利】天水清真菜融合了其它汉民族的一些优秀特点和菜品做工，很久以前清真菜的产品比较单一，随着餐饮业的发展，积极学习、引进、借鉴、吸收汉族饮食的优秀品德和做工，所以清真食品，不仅仅是穆斯林的食品，也是中华民族大家庭里很耀眼的一颗新星。
天水古城熙月楼清真餐厅，被张家川县文化馆确立为“十三花非物质文化遗产”传承基地，“熙月十三花”是在传承张家川县传统十三花的基础上，根据当下食客的消费需求，融合了西北其它地方菜的特点，研发创新了具有地方特色的十三花筵席。
【天水古城熙月楼清真餐厅总经理 马力】我们首先是把十三花在熙月楼做一个尝试，聘请马国秀老师做技术顾问，同时聘请马仲伦师傅驻店，从本源上恢复传统十三花的全貌，让更多的人品尝到地地道道的张家川县十三花，同时也通过我们的努力，让在外地的张家川人记住乡愁。同时研发出具有我们熙月楼特色的熙月十三花，可能这做起来比较难，但是我们有信心，在传承非遗文化的基础上，不断去创新，一代一代把它做下去，这事我感觉意义更大。
人间至味是清欢，那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开颜笑的食物，经由岁月的验证，开始成为非遗的一部分，这是漫长的农业文明中留存的丝丝暖意，经过岁月的积淀，已经深深地铭刻在我们的血液里，天水古城熙月楼餐厅，作为天水清真餐饮的一张名片，为传承地方美食，守护家乡味道，在不断地探索和实践中砥砺前行。
《人文天水》栏目组 供稿（转载请注明出处）
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原标题：《【精品栏目】探访非物质文化遗产——张家川美食十三花（上）》
