首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面粉用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上搅拌均匀，拌成雪片状。拌成梭状后需淋水继续和面，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时有捣、揣、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣是防止面团中有干粉粒，促使面筋较多的吸收水分，充分形成面筋网络，从而产生较好的延伸性。
